Alessandra Spisni: «La top 5 dei piatti bolognesi per Natale e la solidarietà delle Cucine Popolari»

di Valerio Castrignano.

Quali sono i 5 piatti bolognesi che non possono mancare sulle tavole a Natale? Lo abbiamo chiesto ad Alessandra Spisni, ambasciatrice felsinea che con le sue prelibate ricette è diventata molto popolare grazie alla sua partecipazione pluriennale alla ‘Prova del cuoco’, fortunata trasmissione televisiva condotta da Antonella Clerici. La città delle Due Torri ha avuto tanti cantori, poeti, musicisti e registi, ma la “Dotta” e soprattutto la “Grassa” negli ultimi anni è entrata nelle case e sui fornelli degli italiani grazie alla simpatia della sfoglina più amata d’Italia.

«La cucina è cultura, racconta un territorio, racconta la storia. Tutti quelli che sono passati hanno preso e lasciato qualcosa. Da un piatto di tradizione puoi conoscere tante cose». Spiega Spisni, che poi prima di affrontare l’arduo compito di raccontarci la sua top 5 dei piatti natalizi, chiarisce: «A Bologna è sempre Natale. Siamo privilegiati, abbiamo un territorio che è il più ricco di prodotti e poi siamo stati bravi ad adoperarli, perché siamo persone che si danno da fare».

Natale in una città come il capoluogo emiliano, che è patria oltre che del buon cibo, anche della condivisione, ha sempre un significato sociale particolare. Importante è stata per lei l’esperienza con le Cucine Popolari, progetto che non dà solo un pasto caldo a 500 persone che si trovano in una situazione di difficoltà, ma offre anche accoglienza e inclusione: «Non ci separeremo mai, noi sfoglini, dalle Cucine Popolari di Bologna. I piatti migliori sono quelli della condivisione. Come fai a essere ricco in una città di poveri? Intorno ci vuole del benessere… Nel periodo del Covid pesante abbiamo fatto anche 600 pasti al giorno e ne ha usufruito a volte perfino chi fino a pochi mesi prima donava. Offrivamo pasta fresca, fatta con farina, uova e il ripieno. Ecco, un piatto così significava questo: ti faccio sentire che ti voglio bene».

Cucina vuol dire amicizia ed è questo che è successo anche alla Prova del cuoco: «Con la mia amica Antonella Clerici. Una donna intelligente, aperta, ridevamo sempre. Ci siamo trovate subito, caratterialmente ci siamo prese. All’inizio non volevo neanche andarci, è stata lei che ha insistito. Ho capito l’importanza della televisione, per raccontare a tutti quanto è bello stare a Bologna, perché la gente non lo sa. Ora inizia a capirlo. Siamo lavoratori, onesti e ci piace stare con gli altri».

Veniamo all’attesa Top 5 che Alessandra Spisni condisce grazie al suo linguaggio ricco di espressioni care alla saggezza popolare del capoluogo emiliano:

  1. I Tortellini

«È il re del Natale, perché fa Natale, condivisione, già dalla preparazione. Non puoi preparare i tortellini da solo. Hai bisogno di più mani. Hai bisogno di una sfoglia sottilissima, freschissima, e ci vuole chi riempie, chi taglia, chi mette via. E quindi diviene occasione di pettegolezzo, ci si vede con gli altri parenti, si lavora insieme e si parla tanto».

  1. Le tagliatelle al ragù

«Poi siamo a Bologna e non si può, non parlare delle tagliatelle al ragù. E non è mica semplice farne di buone. La sfoglia deve essere sottile, tanto che in controluce si deve “vedere San Luca”. Deve “aver fatto la sua asciugatura”, non deve essere fresca. E anche il ragù non deve ammassarsi, appallottolarsi, non deve lasciare il pianto unto».

  1. Le crescentine con la mortadella

«Poi nell’antipasto, le crescentine non possono proprio mancare. Tutto ciò che è fritto è buono e se è fritto bene nello strutto l’è ancora più bon. E la mortadella la mangi con le crescentine. È vero la puoi mangiare anche con il pane, ma il pane di Bologna è buono, è in classifica, ma non nella mia Top 5».

  1. La cotoletta alla bolognese

«Abbiamo primi talmente potenti, che i secondi rischiano di passare nel dimenticatoio, eppure sono secondi conosciuti in tutto il mondo, come la cotoletta alla bolognese. Carne di maiale e una impanatura ricca, con noce moscata a panna, non alla milanese, solo con le uova. Noi a Bologna friggiamo nello strutto la carne di maiale con un “battoccio” ricco e succulento di pane e uovo. Lo strutto deve essere quel tanto che basta per far friggere, perché poi la cotoletta deve rimanere a cuocere anche dopo nella stessa padella. Qui viene farcita con parmigiano, prosciutto crudo, una lacrima di panna (solo sul parmigiano per ammorbidirlo), brodo a sfumare e tenuta sotto il coperchio, ma un soffio, giusto quanto serve ad amalgamare i sapori e far sciogliere il parmigiano».

  1. Le raviole con la mostarda

«Qui c’è una sorpresa, perché tutti si aspettano che io vi parli della zuppa inglese, ma poiché a Natale abbiamo la mostarda fresca, meglio le raviole con la mostarda. A novembre si raccolgono le mele cotogne e si fa la mostarda come si deve fare… In casa, con le prugne secche e le mandorle. Poi a Natale abbiamo pronto il nocino, che si fa a giugno, ma è pronto solo aspettando sei mesi… E le raviole ce li gustiamo con il nocino!».

Abbiamo allora la nostra Top 5 con cui augurarvi Buon Natale. Vogliamo concludere con una battuta finale di Alessandra Spisni, la cui simpatia ci ha accompagnato in questo viaggio. «Bologna non è solo ‘Grassa’, Bologna è abbondanza e l’abbondanza non ha mai fatto carestia! Buon Natale».

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