Amaro. Un gusto italiano

In occasione della ventinovesima rassegna cultural-culinaria Piatto Verde dedicata all’uso creativo delle erbe aromatiche in cucina, il professor Massimo Montanari, emerito dell’Alma Mater ed esperto in storia e cultura dell’alimentazione, ha animato una conversazione sulla storia e sul significato culturale dell’amaro nella tradizione culinaria italiana. Le sue riflessioni si inseriscono in un lungo lavoro di studio in cui l’alimentazione è un fenomeno complesso e multifattoriale che riflette la storia, la cultura e l’identità di una società. Comprendere questa complessità è essenziale per apprezzare pienamente il gusto del cibo nella nostra vita quotidiana.

Professor Montanari, nel suo ultimo libro ‘Amaro. Un gusto italiano’ (Editori Laterza 2024) parla dell’amaro come di un gusto tipicamente italiano. A che tipo di amaro si riferisce?

«Parlo del gusto delle verdure, dei carciofi, degli asparagi, del radicchio, del caffè più bruciato che altrove, del cioccolato più amaro che altrove, del liquore ecc., tutti alimenti identitari della cucina italiana».

Da dove nasce questa predilezione e come si è evoluta? 

«L’attenzione verso questo tipo di gusto ha le sue radici in un passato agricolo e contadino. Le erbe amare, infatti, rappresentavano un elemento caratteristico della cultura contadina, ma da qui il loro uso si è poi diffuso in maniera socialmente ampia, diventando un tratto distintivo della gastronomia italiana, per questo parlo di gusto italiano socialmente trasversale. Questo trasferimento di sapori e gusti dalla cultura popolare a quella aristocratica, caratteristica distintiva della storia culinaria italiana, lo troviamo fin dal Medioevo e dal Rinascimento, periodi in cui pure si assisteva a una forte diversità sociale legata al cibo. Le piante, le erbe, le radici erano soprattutto legate al mondo contadino, ma anche le classi alte fecero tesoro di questi saperi». 

Cosa è successo in questo passaggio di conoscenze dal basso verso l’alto?

«Si è trattato di un meccanismo di imitazione raro, più facilmente infatti dal basso si tende ad imitare ciò che avviene in alto. Quando si verifica questo trasferimento di conoscenze, prodotti e ricette del mondo contadino passano all’alta cucina signorile, inserendosi in un contesto più ricco ed elaborato in cui si aggiungono ingredienti, come le spezie per esempio. Da qui la varietà e la ricchezza della cucina italiana. Questo scambio culturale è avvenuto soprattutto nelle città, e ciò rende il fenomeno ancora più interessante, poiché sottolinea il loro ruolo cruciale di crocevia di culture, luoghi di scambio e fusione tra classi sociali diverse».

Ci sono tracce di questo trasferimento in letteratura?

«Il tema inizia a farsi strada anche intellettualmente dal Quattro-Cinquecento in poi, quando compaiono trattati sull’uso delle erbe, su come si consumano le radici, ecc. Uno dei testi più significativi appartiene ad un botanico marchigiano, Costanzo Felici, allievo di Ulisse Aldrovandi, che scrisse al suo maestro una lunga lettera sulle piante, su come i contadini le raccoglievano, le mangiavano, le usavano anche a scopo curativo, mescolando la dimensione accademica, la classificazione delle piante, il loro valore naturalistico e salutistico, a quella contadina, ed evocando un parallelismo tra questi due mondi».

In un’intervista ha raccontato che l’alimentazione è sempre il risultato di due fattori che si incrociano: il modello economico e la cultura di quel periodo storico. Tenendo conto di queste due dimensioni, cosa si può dire sull’alimentazione di oggi?

«Viviamo in un’epoca in cui il valore del cibo è spesso ridotto al suo costo e in cui si rischia di perdere il legame con la sua storia e la filiera di produzione. Questo è un impoverimento, poiché il cibo non è solo ciò che mangiamo, ma anche la sua storia: il lavoro di chi l’ha prodotto, come si è trasformato e come arriva sulle nostre tavole. Mantenere la conoscenza di ciò che accade dietro le quinte è essenziale. La storia dell’alimentazione ci insegna che le idee e le pratiche sono interconnesse. Nella cultura napoletana c’è una parola chiave – l’ingegno – che indica proprio che il cibo è un pensare, ma anche un fare. L’ingegno è infatti l’insieme degli strumenti per fabbricare la pasta, ma anche l’idea stessa della sua invenzione. Una parola che trovo geniale!».

Still Life with Game Fowl,Vegetables and Fruits, Prado, Museum,Madrid,1602,HernaniCollection
Still Life with Game Fowl,Vegetables and Fruits, Prado, Museum,Madrid,1602,HernaniCollection

 In un altro suo libro ‘Bologna, l’Italia a tavola’ (Il Mulino 2021) si offre una prospettiva affascinante sulla relazione tra la nostra città, l’università e la sua identità gastronomica. Può spiegarci meglio?

  «Bologna è stata fin dal Medioevo una capitale culturale e accademica e questo ha influenzato profondamente la sua cucina, che è stata sempre caratterizzata da una ricca varietà di sapori e ingredienti, riflettendo l’eterogeneità delle culture che si sono incontrate e mescolate nella città nel corso dei secoli. Studenti e professori, incontrandosi a Bologna, hanno portato anche le loro tradizioni alimentari; nel Cinquecento in città c’erano ben cinquanta sedi di associazioni di studenti di nazioni diverse, con una forte provenienza tedesca e questo ha lasciato tracce nella cucina bolognese. Pensiamo alla mortadella, che rientra nell’ambito delle carni cotte e dei salumi, genere di cui fanno parte anche i würstel. Ciò non significa che la mortadella sia assimilabile ad un würstel, ma che fa parte di uno spazio culturale che è anche quello tedesco. È un salume nato qui e con un’identità bolognese, ma credo che abbia risentito di un incrocio di culture che per secoli e secoli hanno caratterizzato questa città, grazie alla presenza dell’università. In ‘Bologna, l’Italia a tavola’ (Il Mulino 2021,ndr) racconto proprio come questa città abbia costruito la sua immagine di capitale gastronomica riuscendo ad intercettare le tante culture che qui si incrociano, grazie alla presenza dell’università e alla sua capacità di saper accogliere. Questa è la sua cifra distintiva».

Lei è anche il fondatore del master in storia e cultura dell’alimentazione dell’Università di Bologna. Cosa distingue questo percorso dal resto dell’offerta formativa sul tema?

«È un percorso che si focalizza sugli aspetti storico-culturali dell’alimentazione. A differenza di altre iniziative che si concentrano sulla nutrizione o sulla salute o sul marketing, esplora la storia dell’alimentazione, della cucina, della geografia dei prodotti, dell’antropologia, della letteratura e dell’arte, applica cioè l’approccio umanistico allo studio della cultura alimentare. Da circa vent’anni abbiamo studenti nazionali ed internazionali provenienti da tutte le discipline, anche da medicina, a testimonianza di una formazione di alta qualità».

Foto copertina: L’imperatore Rodolfo II in veste di Vertumno (1591), castello di SkoklosterHåbo, Svezia

 

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