Carbonara e tiramisù ‘dimagranti’, quando mangiare bene rende felici

E’ possibile mangiare senza avere i tipici sensi di colpa dopo aver ingerito avidamente dei cibi che fanno ingrassare? In questo articolo vi stupiremo con effetti dimagranti! Assieme a Chiara Manzi e allo chef Andrea Miceli, scopriremo come cucinare alcuni piatti assolutamente ‘out’ per chi segue una ferrea dieta; come i fritti e il tiramisù antiaging…

Chiara Manzi, romana, classe 1970, è laureata in Nutrizione Umana e Dietetica presso l’Università di Navarra in Spagna. È docente presso il master in medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata. Collabora con varie testate come: ‘Alice Cucina’, ‘Ok La Salute Prima di Tutto’, ‘Ristoranti e Ristorazione Collettiva’ e varie altre testate nazionali e internazionali. Ha il suo studio privato a Parma dove cura e fa anche perdere peso a tante persone con fritti e tiramisù antiaging.

La nutrizionista è anche proprietaria del ristorante ‘Libra’ (via Testoni 10 a Bologna), ma è soprattutto portavoce di un’idea: mangiare bene rende felici. Manzi ha un sogno, ovvero quello di trasformare le pietanze della cucina italiana in elisir di lunga vita, aggiungendo un ingrediente in più, il benessere antiaging.

Ma che cosa vuol dire antiaging? Una risposta dettagliata la fornisce lo chef del ristorante ‘Libra’, Andrea Miceli, cuoco siciliano classe 1993, che ha studiato per 4 anni medicina a Palermo: «L’antiaging è quel tipo di alimentazione che permette di nutrire il nostro corpo senza farlo invecchiare. Consente di prevenire lo stress ossidativo e la presenza di radicali liberi, ossia quei prodotti di scarto che le nostre cellule formano normalmente nei processi di ossidazione quando produciamo energia. Siamo quello che mangiamo, non a caso l’alimentazione è la prima causa di fattori tumorali in Italia».

Dopo anni di studi, Chiara Manzi, innovatrice nel campo della nutrizione e massima esperta in Europa di cucina antiaging, nel 2019 sceglie insieme a Danilo Pertosa, cofondatore, di concretizzare e condividere 15 anni di ricerca scientifica sulla nutrizione antiaging: nasce così il ristorante ‘Libra’.

«Non è adatto a tutti, solo per chi ama mangiar bene, con gusto e vivere a lungo in ottima salute. – commenta Chiara Manzi – Tutto è iniziato nel 2007 quando con mio marito Danilo abbiamo fondato la Cucina Evolution Academy, prima accademia in Europa sulla medicina culinaria. Però le origini del mio percorso nel mondo della cucina risalgono a quando ero appena maggiorenne e soffrivo di colesterolo alto e avevo un problema alla tiroide. Sono passata dal mondo degli ospedali a quello delle cucine. Però anziché cambiare il modo di mangiare, ho scelto di cambiare il modo di cucinare, riequilibrando le ricette, senza cambiare né ingredienti tipici, né gusto. Sembrava una missione impossibile, sognavo di abbassare il mio colesterolo mangiando la carbonara e di dimagrire mangiando i dolci. La mia determinazione mi ha portato a scrivere a tutti gli chef stellati per proporre la mia idea di cucina. Mi hanno risposto Massimo Bottura e Gualtiero Marchesi».

Con Bottura, che nel 2011 è stato eletto miglior chef al mondo dalla guida “I ristoranti d’Italia”, Chiara Manzi tratta diffusamente ricerche scientifiche sul cibo cotto. Mentre, con Gualtiero Marchesi (deceduto nel 2017, ndr) e altri chef stellati ha realizzato e realizza menù antiaging per i loro ristoranti, come il menù dello chef Theo Penati dell’omonimo ristorante ‘Pierino Penati’ a Viganò in provincia di Lecco.

Ma cosa si mangia da Libra? Con quali sensazioni una persona lascia il tavolo? 

«Sicuramente soddisfatta e appagata – spiega lo chef Andrea Miceli – si tratta di un’esperienza che ti permette di avere una degustazione completa con 4 portate, compreso il dolce, che ti invoglia a tornare per sperimentare nuove varianti e aumentare le combinazioni dei piatti. Si provano sensazioni differenti rispetto a quando si va a mangiare in un ristorante ‘comune’. Da noi si percepisce la ricerca e la passione che c’è dietro ogni piatto solamente alla vista del nostro baccalà purple rain, unicamente in tinta viola, oppure nella nostra squisita guancetta di maiale, o ancora del nostro alastro (fiore di Sicilia). Nella carbonara e nella cacio e pepe c’è un ingrediente segreto che si sposa perfettamente con il resto. Chi si siede da noi deve entrare nel nostro mondo e capire che lavoriamo con il gusto in lunghezza piuttosto che in altezza. – conclude Miceli – Ciò significa che quando si mangia un boccone ricco di sali e grassi avviene un’esplosione (altezza) di sapori dovuta al connubio degli stessi. Invece noi, andiamo a lavorare sul sapore puro degli ingredienti con tecniche di cottura a bassa temperatura perciò non c’è l’esplosione di gusto bensì bisogna aspettare qualche minuto per accorgersi del sapore dell’alimento e apprezzarlo nella sua purezza (lunghezza). Questo aspetto si concretizza nella sensazione di leggerezza quando le persone lasciano il tavolo. Non c’è il sonno e ci si sente sazi».