Carne rossa sì o no?

Carne rossa sì o carne rossa no? Era il 2015 quando l’Organizzazione mondiale della sanità avvertì, per la prima volta, dei rischi che un consumo eccessivo di questo alimento può portare alla salute umana, denunciando, in particolare, la pericolosità delle carni lavorate (salumi e insaccati) per il possibile sviluppo di alcune forme di cancro.

Da allora, il dibattito sula salubrità o meno della carne rossa – accanto a quello, tuttora aperto, sull’impatto ambientale della zootecnia – si è fatto più acceso che mai. Per approfondire e fare chiarezza abbiamo incontrato Silvana Hrelia, professoressa ordinaria di Biochimica al Dipartimento di Scienze per la qualità della vita dell’Alma Mater. Specializzata in biochimica cellulare e biochimica della nutrizione, autrice di numerose pubblicazioni internazionali sul ruolo protettivo di componenti nutraceutici della dieta nella prevenzione delle patologie cronico-degenerative. La docente è recentemente intervenuta, come relatrice, al convegno “Carni rosse: economia, salute e società”, organizzato a Roma, nella sede di Confagricoltura, dall’Accademia nazionale di agricoltura.

Professoressa Hrelia, si moltiplicano gli studi che riabilitano la carne rossa (in un contesto di alimentazione equilibrata). È tempo di rimuoverla dalla ‘black list’ in cui l’aveva inserita l’Oms?

«Già un paio d’anni fa, un articolo scientifico pubblicato dalla rivista ‘Lancet’, nel quale gli autori associavano il consumo di carne rossa a un rischio più accentuato di contrarre alcune patologie (il cancro, ma non solo), era stato smontato punto per punto dalla comunità scientifica. La carne rossa è parte integrante del regime alimentare umano fin dalla scoperta del fuoco, e ha contribuito in modo determinante allo sviluppo del cervello e della dentatura di Homo Sapiens». 

L’Oms aveva puntato il dito soprattutto sulla carne processata, ovvero salumi e insaccati. 

«La carne lavorata – salumi, insaccati, wurstel – contiene conservanti e nitrati, oltre a un elevato quantitativo di sale: servono a impedire l’ossidazione dei tessuti e garantirne l’integrità nel tempo. Il consumo abituale, dunque, può essere estremamente rischioso per la nostra salute. Va detto, tuttavia, che i salumi italiani sono oggetto di controlli rigorosi proprio per quel che riguarda l’uso di nitrati. Due in particolare, il prosciutto di Parma Dop e il San Daniele, sono del tutto privi di nitriti e nitrati. Consiglio, invece, di tenersi lontani dal wurstel: lo definirei il ‘junk food’ per eccellenza». 

Perché eliminare del tutto la carne rossa può rivelarsi controproducente, se non si adottano i dovuti metodi di integrazione? 

«Le proteine vegetali – quelle contenute, ad esempio, nei legumi – vanno benissimo, ma dovremmo consumare quantità enormi di questi alimenti per raggiungere l’apporto proteico assicurato da una limitata quantità di carne rossa: per farle un esempio, per raggiungere la quota proteica garantita da 100 grammi di carne bovina dovremmo consumare almeno 3 piatti di pasta e fagioli. Ciò che non si può sostituire è l’alto valore biologico delle proteine contenute nella carne».

Quali integratori si dovrebbero assumere se si decide di rinunciare alla carne?

«In primis ferro e vitamina B12, nutrienti fondamentali in tutte le fasi della vita umana. Poi le proteine in polvere, sulle quali, tuttavia, invito a tenere alta la guardia: se assunte per lunghi periodi, possono risultare dannose per il fegato e i reni».

Perché la carne è necessaria dallo svezzamento fino all’età avanzata?

«Durante l’infanzia e l’adolescenza, la carne rossa fornisce proteine di alta qualità – essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti, compresi muscoli, ossa e organi – e ferro eme, fondamentale per lo sviluppo cognitivo e la prevenzione dell’anemia. Non dimentichiamo, inoltre, che le donne hanno un fabbisogno maggiore di ferro per l’intero arco del loro periodo fertile, oltre che durante la gravidanza e l’allattamento. Con l’avanzare dell’età si va incontro, inevitabilmente, alla perdita di massa muscolare: una condizione, quest’ultima, che espone a un maggior rischio di fratture e cadute. Negli anziani, dunque, il consumo di carne, accanto a un moderato esercizio fisico, diventa cruciale per preservare la salute generale e la funzionalità dell’organismo». 

Lungi dal suggerire di consumare fiorentine o cheeseburger tutte le sere, qual è, dunque, l’apporto ottimale di carne rossa in una dieta equilibrata?

«Il segreto è mangiare tutto con moderazione e variare il più possibile la propria dieta, salvo che non si abbiano allergie o intolleranze. Attenzione alla cottura della carne, soprattutto durante le classiche ‘grigliate della domenica’: è necessario limitare l’esposizione ai fumi di cottura ed evitare di carbonizzarla. Questo, sì, costituisce un serio rischio per la salute. Carne al sangue al ristorante? Solo se siamo certi delle condizioni igienico-sanitarie in cui è conservata. Un’accortezza che dovrebbe riguardare, in realtà, tutti gli alimenti consumati crudi, dall’insalata al sushi».