Oleum: autenticità e genuinità per ogni goccia di olio extravergine d’oliva

Contro le frodi che colpiscono l’olio d’oliva, le miscelazioni illegali e i finti extravergine si è battuto il progetto europeo coordinato dall’Università di Bologna. Per questo sono state messe a punto nuove soluzioni di controllo della sua autenticità e genuinità: una sfida difficile che Oleum è riuscita a vincere

 

Di Federica Nannetti

 

Ogni olio, con ogni sua goccia, sembra raccontare una storia di territorio e di tradizioni, di sapori e di saperi, di popoli tra presente e passato. Ma quanto sono conosciute, davvero, le sue caratteristiche? Quelle con cui distinguere un extravergine di oliva da un olio di oliva? Una risposta, tra le righe, è possibile trarla dal numero di frodi che, ogni anno, si verificano nel nostro paese come nel mondo intero: solo nel 2020, per fare un esempio, i controlli da parte dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf) hanno portato al sequestro di oltre 12 mila chili d’olio, per un totale di quasi 96mila euro nel solo territorio nazionale. L’11,2% dei prodotti controllati è poi risultato irregolare.

Proprio per questo e per riaccendere la sensibilità nei confronti di uno dei simboli della dieta mediterranea è nato e cresciuto in quattro anni Oleum, un progetto europeo finanziato con cinque milioni di euro nell’ambito del programma Horizon 2020 e con la partecipazione di 21 partner internazionali (l’avvio risale, appunto, al settembre 2016). Così sono state elaborate nuove e innovative soluzioni analitiche capaci di garantire la qualità e l’autenticità dell’olio d’oliva, la sua genuinità, contrastando frodi più o meno sofisticate. Una sfida difficile che Oleum è riuscita a vincere. 

Foto Tullia Gallina Toschi
Tullia Gallina Toschi

«Stratagemmi e strategie», come le ha volute definire la coordinatrice dei lavori Tullia Gallina Toschi, professoressa del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Alma Mater, che ha spiegato la scelta di portare avanti in contemporanea due strade: «Da una parte, volendo definirli stratagemmi, si sono volute rivedere tecniche di analisi già in uso da molti anni per renderle più rapide e sostenibili. In questo modo, dunque, si è evitato di perdere tutta l’esperienza accumulata nel corso del tempo in giro per il mondo». E non è un caso, tra l’altro, che uno degli aspetti migliorativi abbia puntato, già dal 2016, a una più consistente sostenibilità dei metodi (per esempio, in termini di riduzione del tempo necessario), il tutto senza chiedere ai laboratori di cambiare completamente la strumentazione in uso. L’altra strada seguita, poi, è appunto quella di nuovi metodi: «In questo caso – ha aggiunto Gallina Toschi –, a partire dalle migliori strategie analitiche a disposizione, si sono immaginate e portate a realizzazione tecniche del tutto nuove».

A ben vedere, molte e diverse tipologie di analisi sono già previste all’interno della normativa della Commissione europea Cee 2568/1991 (poi andata incontro a diverse revisioni): da quelle più semplici per la determinazione dell’acidità libera espressa in acido oleico o dei perossidi, a quelle più complesse mediante l’analisi cromatografica. Alcuni esempi di nuove tecniche sono arrivati dalla stessa Gallina Toschi, che ne ha spiegato anche le rispettive finalità. «L’analisi degli etil esteri degli acidi grassi è fondamentale per valutare la qualità delle olive di partenza e, pertanto, indispensabile per la valutazione dell’effettiva natura di olio extravergine. In questo caso la procedura è andata incontro a revisione fino a ottenere una soluzione molto più rapida grazie alle colonnine per l’estrazione in fase solida chiamate Spe (strumenti usati per separare le varie componenti di un liquido, per poi analizzarne un campione purificato, ndr)». Parallelamente, un metodo nuovo è quello messo a punto per la valutazione dei cosiddetti composti volatili, ovvero tutte quelle sostanze che contribuiscono a definire l’aroma, il profumo dell’olio. L’ultima fase alla quale andrà incontro tale nuova procedura è la presentazione dei risultati dello studio di validazione al Consiglio oleico internazionale nell’ottobre prossimo, momento in cui verranno anche depositati tutti i documenti necessari agli enti di normazione affinché si possa avviare la procedura per l’effettivo uso come metodo di controllo. Tuttavia è indispensabile ancora acquisire una pratica d’uso di tali strumenti, sia da parte dei laboratori di controllo pubblici che privati.

 Tecniche di produzione dell'olio
Tecniche di produzione dell’olio

Complessivamente sono stati portati a compimento sei metodi (alcune revisioni, altri completamente nuovi), accompagnati da due materiali di riferimento strumentali e due materiali di riferimento sensoriali. Questi ultimi due, in particolare, hanno uno scopo preciso: «Andando a rappresentare modelli di comparazione – ha spiegato Tullia Gallina Toschi – questi hanno il merito di migliorare l’efficacia e l’allineamento dei gruppi di assaggiatori, i cosiddetti panel. I due standard sensoriali, destinati al solo uso olfattivo, rappresentano due difetti dell’olio, uno avvinato e l’altro rancido, entrambi attributi che non devono essere riscontrati da parte di un assaggiatore in un olio extravergine di oliva».

I materiali di riferimento, ha sottolineato in conclusione la coordinatrice, sembrano possedere anche ulteriori potenzialità in ottica futura, quando si farà appello sempre più a valutazioni di autenticità basate sul riconoscimento di specifici equilibri di composizione. Un po’ come quando si arriva in aeroporto: indubbiamente sono fondamentali i documenti di riconoscimento ma, a partire da questi, si viene riconosciuti sulla base di una personalissima conformazione fisica.

Questo approccio sembra essere funzionale anche per migliorare la sensibilità culturale e la conoscenza dei consumatori. Soprattutto per gli alimenti di alta qualità come l’olio extravergine di oliva, ma come anche un vino o un whisky pregiato, l’aspetto culturale è fondamentale per una corretta valutazione della genuinità del prodotto. E, del resto, questo è uno degli altri problemi affrontati da Oleum in termini di armonizzazione e di efficacia delle prestazioni dei laboratori di tutto il mondo. Può capitare che alcune caratteristiche del prodotto non vengano riconosciute per mancanza di un retroterra culturale abbastanza sensibile, come nel caso di un panel di esperti di origini giapponesi (per fare un esempio) alle prese con la classificazione di un olio. Non sono rari i casi di valutazioni non omogenee che, negli anni, hanno portato a mettere in discussione l’obiettività di un simile approccio: solo un corretto allenamento può tenere lontano gli assaggiatori da errori legati a valutazioni soggettive.

Lo stesso potrebbe capitare, ma all’opposto, con un panel del bacino del Mediterraneo nei confronti di una salsa di soia.

 Stati membri Oleum
Stati membri Oleum

A livello globale tale problema si rispecchia nell’elevata percentuale (circa l’80%) di domanda di olio proveniente da paesi non tradizionalmente produttori, quali gli Stati Uniti, il Brasile, il Giappone, la Cina o l’Arabia Saudita. Oleum ha sottolineato che tali dinamiche di mercato, il conseguente aumento di competitività e la mancanza di un’armonizzazione di metodi di analisi siano un punto a favore della contraffazione. Per questo Oleum ha lavorato su quattro livelli in contemporanea: oltre a quello legato ai metodi di analisi, quello della legislazione, dell’armonizzazione dei parametri e, infine, quello della conoscenza e della sensibilità da parte dei consumatori. Competenze, queste ultime, che dovranno via via essere alimentate anche nei Paesi emergenti, in modo tale da garantire ovunque l’alta qualità dell’olio vergine o extravergine. A tal proposito Oleum ha già posto le basi per il futuro, lasciando in eredità un network di comunità di quanti più laboratori impegnati nelle analisi e, ancora, una banca dati per raccogliere quanti più dati possibili sulla composizione degli oli e sulle rispettive caratteristiche sensoriali.

A proposito di qualità sensoriali, la coordinatrice del progetto ha ricordato come l’extravergine di oliva, «essendo la categoria top, deve poter essere classificato anche sensorialmente come perfetto». Una sottolineatura che si lega a una delle pratiche di contraffazione, ovvero la deodorazione che consiste in un’alterazione fisica illecita (sia per l’extravergine che il vergine).

Ma quali sono altre frodi abbastanza comuni? «Una piuttosto banale ma frequente – ha detto Gallina Toschi – è la miscela di un extravergine con altri tipi di oli alimentari dal costo molto minore per poi vendere l’intera partita come extravergine». Oppure la miscela di un olio ottenuto meccanicamente, dunque vergine, con uno raffinato. A questo punto è necessario ricordare come solo l’extravergine e il vergine, tra quelli in commercio, siano prodotti da una spremitura meccanica delle olive, senza l’uso di altri elementi chimici. Al contrario altri oli, tra cui quello d’oliva ma anche quello d’arachide, di soia e altri di tipo vegetale, contengono oli sottoposti a un processo di raffinazione. E poi le frodi sull’etichettatura: in primis quella sull’origine. La sola indicazione “Italia” porta la bottiglia a un valore aggiunto di circa un euro l’una. Ma lo stesso vale per l’indicazione di caratteristiche in realtà assenti.

A tali contraffazioni legate principalmente ai parametri chimico-fisici ve ne sono altre ben percepibili anche tramite i sensi, come nel caso della colorazione, con l’inserimento di pigmenti.

A livello mondiale si stima che le frodi alimentari e i casi di contraffazione generino, ogni anno, un giro d’affari da 30 miliardi di euro: tra i prodotti più colpiti, oltre agli oli vegetali, anche le carni e il pesce.

Dunque, ha concluso Tullia Gallina Toschi, è necessario sensibilizzare, da una parte, a una cultura del controllo per risolvere la difficoltà di armonizzazione tra laboratori e, dall’altra, i consumatori: «Molto spesso, persino nei Paesi consumatori più colti e tradizionali, si faticano a riconoscere i vari tipi di oli. Non sono conosciute le caratteristiche, si fatica a distinguere un extravergine da un vergine o, ancora, da un olio d’oliva. E, di conseguenza, si fa fatica a scegliere consapevolmente e riconoscerne la qualità. I problemi sono dunque diversi e complessi».

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